Empanadas de Berenjenas

Ingredientes:

- 12 discos para empanadas

Para el relleno:

- 2 berenjenascortadas en cubos
- 2 tomatespelados, sin semillas y picados
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajopicados
- 350 g de queso mozarella rallado
- 12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso
- 1 cuchara de perejil picado
- huevo
- 25 cc (2 cdas) de aceite Y sal

Preparación:
En una sartén con aceite rehogue la cebolla, las berenjenas, el tomate y el ajo. Condimente con sal y pimienta deje que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apague el fuego, agregue la cucharada de perejil picado y deje enfriar. En un recipiente mezcle la preparación con el queso mozzarella y aceitunas.
Rellene los discos con una cucharada de la preparación humedezca los bordes con agua cierre las empanadas haciéndoles el repulge, pintelas con un poco de huevo batido y agua. Lleve al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.